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Descrizione
Carta d’identità
Formaggio vaccino molle a maturazione media
Caratteristiche
- pasta molle
- sapore delicato leggermente salato, gradevole
La zona di produzione
Viene prodotto nello stabilimento Galbani di Giussago, in provincia di Pavia. Invece la produzione di formaggi nati a sua imitazione (e definiti a partire dal 1941 “italici”) è realizzata fondamentalmente in tutto il Nord Italia.
La lavorazione
La produzione con la pastorizzazione del latte vaccino intero e con l’aggiunta di latte-innesto (il “fermento”) per favorire la lavorazione della cagliata è la maturazione del formaggio.
Al latte viene poi aggiunto il caglio di vitello, ingrediente indispensabile per farlo cagliare. Segue la cagliata e la sua rottura lenta, in modo da ottenere una massa formata da pezzi grossi come nocciole, ed un successivo riposo di circa 2-3 minuti prima dello scarico della massa, mantenuta in agitazione con il suo siero e posta in stampi cilindrici di acciaio inossidabile, dalle pareti bucherellate.
Gli stampi vengono lasciati sgrondare per qualche ora in un ambiente riscaldato (stufatura). In questo lasso di tempo le forme vengono rivoltate più volte per far si che la fuoruscita di siero sia uniforme e il formaggio non presenti disomogeneità. Per completare il ciclo produttivo ci sono le fasi di salatura in salamoia fredda, circa 5 ore, di estrazione dagli stampi e di stagionatura che va da 6 a 8 settimane.
