Descrizione
L’Italico è un formaggio a pasta molle, prodotto da latte vaccino intero pastorizzato, originario della Lombardia ma che oggi viene prodotto tutto l’anno anche in Piemonte, Veneto e, in quantità più limitata, in altre regioni. In Lombardia è prodotto soprattutto nella zona di Melzo Lodi e Crema.
Con il nome Italico vengono classificati tutti i formaggi a pasta morbida che per caratteristiche tecnologiche e merceologiche hanno analogie con il
Bel Paese (nome registrato dalla ditta Galbani).
La forma è cilindrica di altezza allo scalzo di 7-8 cm e diametro delle facce di 20 cm. La pasta è morbida, compatta e fondente dal sottocrosta al centro, e si presenta di colore bianco o giallo tenue (quest’ultimo nelle forme prodotte in estate) è priva di occhiature con gusto dolce e delicato, lievemente sapido e con retrogusto tendente all’acidulo. La crosta è sottile, elastica e liscia di colore giallo pallido con gradazioni leggermente rosate.
E’ presente in due pezzature: da 2 kg e da 900 gr è comunque possibile acquistarlo a peso.
Il latte intero a bassa acidità (caratteristica che garantisce di ottenere l’omogeneità della pasta dalla crosta al centro) vine inserito in una centrifuga pulitrice che lo depura, poi viene pastorizzato per 30 minuti a 72-74°C.
Dopo questo periodo viene inserito un latto-fermento che può essere ottenuto sia da colture naturali prodotte in caseificio, sia da colture selezionate in laboratorio. A questo punto si aggiunge il caglio liquido. La coagulazione avviene in un tempo che varia dai 15 ai 25 minuti ad una temperatura tra i 42 e 45 °C. La prima rottura della cagliata viene fatta quando ancora è morbida tramite l’utilizzo della “lira” o con un nastro metallico, in parallelepipedi di 2-3 cm di lato. Dopo un intervallo di 10 minuti si effettua la seconda rottura tramite la “spannarola“. Dopo un altro intervallo si effettua una terza rottura della cagliata utilizzando nuovamente la “lira” fino alla riduzione della cagliata “nocciola”. La massa caseosa viene fatta ulteriormente riposare quindi viene estratta e messa in fascere cilindriche di metallo, forate per l’eliminazione ulteriore del siero, che sono appoggiate su tavolati e poste su stuoie coperte di tela di canapa.
La fase successiva è quella di “stufatura” delle forme, effettuata in locali appositi ad una temperatura che va dai 25 ai 30 °C ed un’umidità del 90-95%, qui le forme vengono lasciate per 8-12 ore, rivoltate per 3-4 volte ed eventualmente bagnate con siero caldo. la salatura avviene per salamoia per 7-10 ore a temperature dai 10 ai 12 °C durante questo periodo le forme vengono girate periodicamente. La stagionatura avviene in 20-30 giorni, in celle frigorifere a 4-6 °C con umidità non inferiore all’85%, durante questo periodo le forme vengono sistemate nelle “scalere“, rivoltate periodicamente pulite e strofinate con salamoia, inoltre l’aria viene continuamente cambiata mediante aspiratori.
La stagionatura dura fino a 60 giorni ma può essere consumato anche prima.
