Descrizione
Il Brusco è una caciotta stagionata ottenuta da latte vaccino, che si produce attualmente in Provincia di Pistoia a Cutigliano. Gli animali, dai quali provien il latte per questo formaggio, sono allevati allo stato semi-brado sui pascoli ad alte quote, questo garantisce al latte delle particolari proprietà organolettiche.
Il Brusco ha un forma cilindrica, di pezzature diverse dagli 1,7 ai 2 kg. Il colore è bianco e la pasta ha una consistenza semidura, poco gessosa, il colore è bianco anche all’esterno dove si presenta una crosta rugosa; il sapore è sapido e leggermente acido.
Durante la lavorazione il latte vaccino viene inserito nella caldaia per la termizzazione durante la quale viene portato a 68°C, sempre nella stessa caldaia viene fatto riposare per la coagulazione per 40 minuti. Dopo la cagliata viene rotta e distribuita manualmente negli stampi.
Le forme inserite negli stampi sgrondano il siero e poi, così asciugate, vengono salate; la salatura avviene tradizionalmente in un locale fresco ed aerato su assi di legno di pioppo.
Prima di essere consumato non viene lavato ma spazzolato.
Il Brusco è ottimo consumato con la polenta o in insalata con funghi porcini e mele. L’accostamento tipico di questo formaggio è quello con le pere, con pane toscano e vini giovani o con tipici salumi toscani.
Il Brusco viene prodotto solo da un’azienda toscana che si trova nella frazione di Melo a Cutigliano. La vendita avviene nella provincia di Pistoia direttamente ai privati oppure alle coop locali. Il resto della produzione (la produzione totale è calcolata in 3 quintali annui) viene venduto nel resto della regione ed una piccola percentuale anche all’estero.
