Descrizione
E’ un formaggio a pasta filata prodotto tutto l’anno sull’intero territorio regionale della Campania. E’ ottenuto da latte vaccino intero caldo di una sola mungitura e/o refrigerato di due mungiture (munte), all’interno di questo burrino viene posto un panetto di burro.
La forma è di pera, sia il diametro che l’altezza sono variabili; il peso è di circa 200-300 gr. La crosta si presenta liscia e lucida, di colore avorio. Il colore del burro va dal paglierino al giallo carico a seconda della stagione di produzione. Viene venduto in coppie legate con spago.
Per la preparazione del burro viene scremato il siero di latte e la crema viene centrifugata per eliminare l’acqua, la parte grassa viene messa in frigorifero a raffreddare per 10-12 ore dopo le quali viene “zangolata” (ovvero la crema viene violentemente sbattuta, il che consente di rompere i globuli di grasso e di amalgamarli, facendo fuoriuscire la parte residua di acqua e formando il burro, il processo di zangolatura è favorito da condizioni di acidità e da temperature inferiori ai 15 °C che rendono il globulo di grasso più fragile). Il burro che si ottiene viene lavorato in tante forme sferiche o allungate, che dopo essere state in acqua fredda, vengono ricoperte con pasta filata.
Per la preparazione della pasta filata il latte durante la lavorazione viene prima filtrato e poi trasferito in caldaia dove viene scaldato fino ad una temperatura tra i 36-38°C, quindi viene aggiunto uno starter e il caglio che fa coagulare il latte in 20-30 minuti. La cagliata viene rotta due volte: la prima rottura avviene in modo grossolano, tramite l’utilizzo di un bastone. Dopo una pausa, necessaria per la deposizione della cagliata sul fondo, si procede alla seconda rottura della cagliata fino alle dimensioni di “pisello” mediante l’utilizzo dello “spino”. A questo puntola cagliata viene lasciata riposare per 2 ore sotto siero.
La cagliata quindi viene estratta dal siero e traferita in acqua calda a 80°C per poter effettuare manualmente la “filatura della pasta” all’interno della quale, una volta formati con essa dei sacchettini, viene inserito il burro. I sacchetti così formati vengono poi chiusi con una corda all’estremità superiore e subito trasferiti in acqua fredda dove rimangono in sosta sosta per consolidare la forma.
La successiva salatura in salamoia avviene per 6-8 ore, poi le forme vengono trasferite in un locale fresco dove rimangono appese in coppie, per 7 giorni. La stagionatura dura fino a 2 mesi:
Questo sistema di conservazione del burro veniva usato dai pastori transumanti del Mezzogiorno e può essere considerato come il precursore del sottovuoto. Il burro veniva prodotto in primavera-estate e subito “incamiciato” così da rimanere inalterato per un anno, fino a quando, nell’autunno successivo i pastori tornavano a valle.
