Descrizione
E’ un formaggio a pasta filata che viene prodotto sui monti Nebrodi e in provincia di Palermo; questo formaggio è ottenuto da latte crudo intero vaccino da bestiame allevato foraggio di pascolo naturale, integrato con foraggi in stalla in varia misura.
La forma di questo formaggio è variabile, poiché è tradizionalmente utilizzata la forma di un animale di riferimento: cavallo, daino, gallina. La superficie presenta una crosta sottile, liscia di colore giallo paglierino, la pasta che tende ad un colore ambrato è di consistenza compatta e morbida. Il sapore è dolce e delicato. Il peso è di circa 500 gr. E’ un formaggio che ha una valenza folkloristica in quanto può essere regalato come dono speciale in particolari circostanze.
La lavorazione parte dal latte intero vaccino crudo, di una o due mungiture, che viene traferito in una tina di legno e poi addizionato a caglio di agnello o capretto in pasta, alla temperatura d 33-36°C. Il caglio fa coagulare il latte in circa 60-80 minuti dopo i quali la cagliata viene rotta, una prima volta con l’ausilio di una “rotella” fino a ridurre la massa caseosa a “lenticchia”, si prosegue poi con l’agitazione della massa, sempre tramite la “rotella”, a cui segue la seconda rottura della cagliata fino alle dimensioni di “chicco di riso”.
La cagliata viene poi fatta sedimentare durante un periodo di riposo dopo il quale viene trasferita su di un tavolo od in un canestro dove viene lasciata per 24 ore. Dopo questo periodo di riposo la cagliata viene tagliata a fette, le fette vengono immesse nella caldaia per la cottura in acqua a 80-85°C.
Alla cottura delle fette segue la loro “filatura” tramite l’utilizzo di un bastone (appizzatuma) e la lavorazione del formaggio a mano per la formatura nella forma dell’animale richiesta. Segue un’ulteriore sosta sul tavolo e la salatura che avviene in salamoia satura per 24 ore. La stagionatura va dai 30 ai 90 giorni durante i quali il formaggi viene posizionato su assi di legno.
I caci figurati vengono descritti dallo storico Antonino Uccello nel suo libro “Bovari, pecorari e curatuli” che ha raccolto testimonianze di vecchi casari sul mantenimento delle antiche tecniche di produzione di questi formaggi.
La produzione dei Caci figurati è un’antica usanza nella zona dei Nebrodi, questi formaggi fecero il loro ingresso ufficiale nella “Mostra etnografica siciliana” di Palermo nel 1892. In Contessa Entellina i casari si specializzarono in piccole opere d’arte plasmando la pasta filata in pregiate figure di cavallucci, cerbiatti e gallinelle.
