Descrizione
E’ un formaggio a pasta filata prodotto in tutte le province campane, è ottenuto da latte vaccino di bestiame allevato al pascolo oppure a stabulazione fissa.
La forma è globosa con la testina legata nella parte più allungata, la legatura avviene con fibre vegetali ed il peso varia da 0,5 a 2 kg. Questo tipo di caciocavallo subisce un’affumicatura con fuoco a legna e/o paglia naturale.
Il latte nella lavorazione tradizionale viene scaldato e poi aggiunto al caglio di capretto o di agnello in tini di legno. Dopo la coagulazione la cagliata viene rotta mediante l’utilizzo dello “spino” di legno.
La fase successiva è quella dello spurgo del siero in cui il siero viene separato dalla cagliata , segue un altro periodo di riposo in cui la cagliata matura e acidifica, dopo questo periodo la massa caseosa viene tagliata a fette mediante l’uso di coltelli di acciaio; le fette di cagliata vengono maneggiate con cura affinché non si rompano ed aggiunte al siero bollente per essere “filate” manualmente mediante l’utilizzo di mestoli di legno.
Segue la formatura del caciocavallo e l’immersione della forma, per 1 ora circa, in acqua fredda per il rassodamento.
La salatura avviene in salamoia; le forme vengono poi legate ed appese in locali appositi dove vengono affumicate. La stagionatura avviene in locali ben aerati e freschi che, per un primo periodo di almeno 60 giorni, devono avere un’umidità relativa dell’80%, in seguito il prodotto vieneconservato in locali freschi e ben aerati fino al momento della vendita.
