Descrizione
Questo formaggio è prodotto tutto l’anno in tutta la regione del Molise, anche se il migliore si trova ad Agnone (IS) e nell’alto Molise. Il Caciocavallo di Agnone si ottiene da latte vaccino di popolazione miste alimentate del bestiame a pascolo estenzivo naturale e mangimi.
La forma di questo caciocavallo è a grossa pera, di altezza variabile da 18 a 22 cm il peso varia da 1,5 a 3 kg. La crosta si presenta sottile e dura di colore nocciola, se la stagionatura si protrae nel tempe la crosta appare variegata di muffe. La pasta è compatta con varie fessurazioni che rilasciano liquido, l’odore è intenso; il sapore è dolce e pastoso e via via che prosegue la maturazione diventa piccante ed intenso.
Durante la lavorazione si porta illatte a 37°C circa e vi si aggiunge il caglio in pasta, la coagulazione avviene in 40-50 minuti, la cagliata viene poi rotta successivamente, o a scacchiera oppure minutamente. Dopo la rottura della cagliata di procede con la prima operazione di filtraggio del siero.
Successivamente la massa caseaosa viene fatta riposare e quindi ancora frantumata minutamente e lasciata maturare sotto il siero caldo per 45-50°C per diverse ore. La pasta viene quindi fatta sgrondare nuovamente del siero quindi tagliata a fette, filata in acqua a circa 80°C e suddivisa in grossi pezzi a forma di pera.
La salatura avviene in salamoia ed i tempi di salatura variano dallle 12 alle 20 ore. Matura in 20 giorni circa, in ambiente freddo ed aerato dove la forme vengono appese legate a coppie ad asciugare.
La stagionatura dura fino a due anni a partire dai 3 mesi, viene effettuata in ambiente con temperatura costante e ricambio d’aria.
