Descrizione
Questo caciocavallo, formaggio a pasta filata, si produce tutto l’anno nella zona di Benevento, in particolare a Castelfranco in Miscano, sono particolarmente richiesti quelli prodotti nel periodo primaverile, nel periodo in cui il bestiame è allevato al pascolo.
La forma è globosa con la testina piccola, di pezzatura da 1,2 a 1,5 kg. La crosta è liscia e sottile di un colore giallo paglierino. La pasta è di un colore bianco che vira vagamento al giallo, presenta rara occhiatura ed ha consistenza pastosa profumo lieve e sapore delicato e dolce.
La caratteristica che differenzia questo caciocavallo dagl altri risiede nella lavorazione che differisce in alcune fasi rispetto alla lavorazione classica utilizzata per questo tipo di formaggio.
La diversità più significativa sta nell’utilizzo della scotta bollente (siero da cui è stata estratta la ricotta) per far maturare la cagliata, la seconda diversità consiste nell’utilizzo di una specie di rudimentale sieroinnesto dovuto al fatto che sia la caldaia dove viene scaldato il latte che i tini di legno non vengono mai lavati tra una lavorazione elaltra quindi sono sporchi di siero acido.
