Descrizione
Questo caciocavallo, che può essere consumato anche fresco, dopo una stagionatura di 2 o 3 giorni, è un formaggio a pasta filata ottenuto, tutto l’anno, da latte vaccino intero crudo per il 90% e per il 5-10% da latte di capra. Viene prodotto nel versante del basso Ionio reggino dell’Aspromonte, soprattutto nei comuni di Ciminà ed Antonimina (RC).
La forma di questo caciocavallo è ovoidale, del peso di 2 – 3 kg. La crosta si presenta lucida e rugosa, di colore bianco avorio. La pasta diventa friabile con una lunga stagionatura e si presenta di colore giallo oro, se la stagionatura è media il suo sapore è dolce e burroso, a stagionatura inoltrata diventa piccante e salata.
La lavorazione prevede che i due tipi di latte intero crudo (90-95% vaccino e 5-10% caprino) vengano filtrati e trasferiti in caldaia dove vengono portati alla temperatura di 25-30°C, quindi viene loro aggiunto il caglio di capretto in pasta per la coagulazione. Formatasi la cagliata viene subito rotta con l’utilizzo dello “spino” fino alle dimensioni di una ” nocciola” .
In caldaia la cagliata viene lasciata a riposo per 3 – 5 minuti e poi estratta manualmente e messa su piani inclinati in modo che possa spugare il siero per 4-10 ore, durante questo periodo la cagliata subisce una maturazione a temperatura ambiente.
La cagliata una volta maturata viene tagliata con coltelli di acciaio in strisce che vengono poi filate in acqua calda ad 85°C e poi formate manualmente, una volta formate vengono rassodate mediante immersione in acqua fredda.
La salatura avviene in salamoia al 20-25% , poi la forme vengono legate a coppie ed appese a pertiche, in ambienti aerati e freschi, dove la stagionatura va da 2 o 3 giorni fino a 3 – 4 mesi.
