Descrizione
Il Caciocavallo podolico campano è prodotto in tutta la regione con particolare riguardo alle province di Salerno e di Avellino, si tratta di un formaggio a pasta filata ottenuto da latte bovino ottenuto esclusivamente da razza Podolica di allevamenti bradi o semibradi, alimentati quasi esclusivamente al pascolo, la produzione di questo formaggio è locale.
La forma è globosa caratteristica, con testina e legatura in rafia, il colore è giallo paglierino che tende a scurirsi con la stagionatura, il peso varia da 1 a 2 kg.
Nella lavorazione il latte bovino locale crudo viene scaldato fino alla temperatura di 36-37°C, viene poi addizionato al latte caglio naturale vaccino o caprino. Una volta formatasi la cagliata viene rotta con l’aiuto di un’asta di legno e poi raccolta in teli di lino che vengono appesi per favorire lo spurgo della cagliata dal siero. La cagliata viene lasciata a riposare per la maturazione, quindi viene tagliata a mano con coltelli di acciaio.
I pezzi tagliati della cagliata vengono quindi ricoperti di siero bollente che permette la filatura della pasta manualmente mediante l’utilizzo di mestoli di legno. Anche la formatura dei singoli caciocavalli viene effettuata a mano. La salatura viene effettuata in salamoia. Le forme vengono poi legate con della rafia e messe a stagionare con stagionatura che varia da 15 giorni a più di 6 mesi).
