Descrizione
Questo caciocavallo è un formaggio a pasta filata, prodotto soprattutto in provincia di Avellino da latte bovino intero crudo o pastorizzato di una o più mungiture.
La forma si presenta ovale con testina verso l’estremità apicale, il diametro della parte maggiore, verso la base, è di circa 10-20 cm, l’altezza varia dai 20 ai 30 cm. Il peso oscilla tra 1 e 3 kg. La crosta è liscia dura di colore giallo ocra e racchiude una pasta di colore paglierino che presenta una consistenza uniforme che tende a sfogliarsi e presenta occhiature irregolari. Le forme prodotte non sono uniformi tra loro per forma e pezzatura.
Nella lavorazione il latte intero pastorizzato a 72°C per 15 secondi viene portato in caldaia e raffreddato a temperatura di 36-37°C, viene poi aggiunto il caglio di vitello o di capretto liquido o in pasta. La coagulazione avviene in 30 minuti dopo i quali la cagliata viene rotta a “chicco di riso” e poi lasciata riposare fino al suo deposito in fondo al siero.
Quindi avviene l’estrazione del siero e successivamente la cagliata viene riscaldata con il siero caldo a 60°C, sminuzzata e poi nuovamente ricoperta da siero caldo a 60°C. A questo punto la cagliata viene lasciata a riposare sotto il siero per 6-8 ore. Passato questo periodo la cagliata viene tagliata a fette e filata in acqua a 80-85°C, poi modellata a mano. La rassodatura avviene in acqua fredda per 15-20 minuti.
La salatura avviene in salamoia per 6-12 ore. Le forme vengono poi legate a coppie con la corda ed appese a coppie e fatte stagionare su pertiche.
