Descrizione
Il caciocavallo “Ragusano DOP” è il prodotto tradizionale delle masserie, caratteristici complessi architettonici della campagna iblea costruiti su pietra bianca calcarea che fungono sia l’abitazione del massaro che da piccolo caseificio. Il “Ragusano” è ricavato dal latte intero di mucche di razza Modicana allevate prevalentemente allo stato brado sull’altipiano ibleo, il particolare foraggio di questi pascoli conferisce al formaggio il sentore aromatico delle piante di queste alture. Il “Ragusano” viene ancora prodotto con strumenti in legno tradizionali e con la stessa procedura antica.
La lavorazione inizia dal latte intero appena munto, che viene filtrato con un setaccio e versato in una grande tina di legno (tinozza, spesso fasciata in rame) quindi viene aggiunto il caglio d’agnello o di capretto in pasta. La coagulazione dura poco più di un’ora dopo la quale la cagliata viene rotta mediante l’utilizzo della “rotula” (asta di legno che termina con una parte arrotondata a forma di disco) che riduce i granuli della massa caseosa alla dimensione di una “lenticchia”.
Durante questo processo viene aggiunta acqua a 80°C mediante la quale la cagliata subisce una prima cottura. La cagliata così cotta viene trasferita dentro le “vascedde“, canestri che servono per lo sgrondo del siero (da questo siero con l’aggiunta del 10% di latte si ottiene la Ricotta).
La cagliata subisce poi una seconda cottura a 80°C, per le successive 2 ore, utilizzando questa volta la “scotta“, residuo della Ricotta. La cagliata viene nuovamente inserita nelle “vascedde” e qui lasciata per 20 ore affinchè il siero venga ulteriormente eliminato. I tempi di maturazione della cagliata variano di volta in volta in rapporto soprattutto della temperatura media in cui avviene la caseificazione.
La pasta viene poi tagliata a fette e posta nello “staccio“, altro recipiente in legno o rame su cui viene versata acqua calda che fa filare la pasta, grazie all’utilizzo della “manuvedda“, sempre in legno. La formazione delle grosse sfere di formaggio viene effettuata invece manualmente. Durante questa fase delicata l’estremità della pasta viene legata e vengono eliminate dalla sua superficie le eventuali bolle d’aria o “smagliature” che si posso formare. La sfera di formaggio, ancora calda, viene posta nella “mastredda“, dove dove viene lasciata riposare per un giorno e una notte interi, in questo periodo il formaggio si asciuga ed assume la tipica forma a parallelepipedo. Le forme vengono salate successivamente in salamoia per la prima salatura, per un tempo variabile da 2 agli 8 giorni, in rapporto al peso.
La stagionatura va da 4 mesi ad un anno, in base al tipo di formaggio desiserato, ed avviene in locali spesso ricavati da grotte naturali che vengono utilizzate per questo scopo da secoli. In questi locali, per circa 30 giorni, avviene la seconda salatura e, raggiunto il giusto grado di maturazione, il formaggio viene appeso a coppie con “liame” (nel gergo dialettale, sono le foglie sottili e lunghe di una pianta spontanea che cresce nei terreni marginali: incolti, canali, pantani, fiumi) a cavallo di travi di legno, dove vengono controllate ogni due settimane.
