Descrizione
Il Caciocotto è un formaggio misto prodotto da latte ovino e/o vaccino da bestiame alimentato a pascolo estensivo naturale. La produzione avviene in tutta la Basilicata da aprile a settembre.
La forma è cilindrica di piccole dimensioni; non presenta crosta e la pasta è compatta con qualche occhiatura. Il colore è bianco e il sapore è dolce acidulo.
La lavorazione del caciocotto è la stessa del Pecorino ed inizia con il trasferimento del latte in caldaia dove avviene il latte di diverse specie viene miscelato e portato ad una temperatura di 35-40 °C. Al latte miscelato viene poi aggiunto il caglio che fa raggiungere la coagulazione in 30-40 minuti
La cagliata viene poi rotta fino alle dimensioni di chicco di riso con lo “scuopolo” di legno, quindi viene rispettato un periodo di riposo durante il quale la cagliata si deposita sul fondo. La cagliata viene quindi estratta con le mani e rotta in modo da poter essere inserita nei canestri di giunco all’interno dei quali viene pressata sempre manualmente.
La massa caseosa contenuta nel canestro viene poi inserita nel siero bollente per 20-30 minuti e successivamente pressata sotto peso per 4-6 ore per poi liberare il formaggio dalla forma. La tecnica è la stessa del Pecorino solo che non viene salato. Questo formaggio non prevede stagionatura, va infatti consumato fresco.
