Descrizione
E’ un formaggio molle, crudo, un caciofiore prodotto in tutto l’Abruzzo ed in particolare nella zona montana della provincia dell’Aquila, ottenuto da latte intero delle pecore allevate al pascolo.
E’ un caciofiore, quindi come gli altri così chiamato perché prodotto usando il “fiore del latte” cioè la parte grassa che affiora in superficie
La forma è rotonda di diametro 20-25 cm e peso 1-2 kg, privo di crosta ha una pasta omogenea e morbida che può diventare giallognola per l’aggiunta dello zafferano nel latte.
La lavorazione di questa cagliata fresca è la stessa di quella del pecorino solo che non viene né salata né stagionata. Il latte viene fatto coagulare a 30-35°C, mediante l’utilizzo di caglio di origine vegetale, estratto dai fiori di carciofo selvatico, anche se può essere utilizzato caglio liquido.
La cagliata viene formata in 30 minuti poi viene rotta fino alle dimensioni di una noce. Segue poi lo spurgo parziale del siero dopo il quale la cagliata viene posta in forme rotonde e fatta ulteriormente sgrondare del siero in eccesso. Nei successivi 6-8 giorni la forma viene salata a secco
Il formaggio quindi viene messo a maturare per 10-15 giorni, dopo i quali può essere messo in commercio.
