Descrizione
Il Caciocargano è un formaggio prodotto da latte ovino di popolazioni miste, con prevalenza della Gentile di Puglia e dell’Altamuran, alimentate a pascolo integrato da mangimi, questo formaggio è una produzione della zona di Foggia.
La forma è cilindrica, di altezza e diametro variabili, peso dai 0,4 ai 2,5 kg.
La crosta, di colore giallo dorato, è liscia nelle forme più grosse mentre nelle altre presenta una rugosità che richiama l’incanestrato. La pasta è tenera e di colore bianco, gradevole all’odore e dal sapore dolce e pastoso di crema di latte.
La lavorazione di questo formaggio prevede che il latte venga portato ad una temperatura di 36-37°C per poi aggiungervi il caglio liquido e fermenti selezionati. La coagulazione avviene in 15-20 minuti. La cagliata viene poi rotta una prima volta grossolanamente poi una seconda volta più finemente e lasciata riposare per qualche minuto.
Quindi viene estratto il siero in eccesso e la cagliata viene inserita e formata manualmente nelle “fuscelle”. Dopo 30 minuti la forma viene rivoltata e messa a stufare alla temperatura di 37°- 38°C per 2-3 ore.
Il prodotto viene poi lasciato per una notte intera a riposare in cella e poi salato in salamoia il giorno dopo, con un 22% di concentrazione salina per un periodo che va da 4 ad 8 ore a seconda della pezzatura.
Le forme, che vengono periodicamente girate nel periodo successivo, si lasciano ad asciugare in un apposito locale a temperatura costate. La maturazione avviene in 10-20 giorni, si consuma fresco ed è un formaggio da tavola.
