Descrizione
E’ un formaggio caprino ottenuto, da febbraio a novembre, da latte caprino da razze miste alimentate a pascoli intensivi con l’integrazione di mangimi. L’aria di produzione di questo formaggio è la provincia di Aquila; è molto rinomata quella di Castelnuovo San Pio.
La forma è cilindrica con facce del diametro di 13-20 cm ed altezza 4-9 cm ; la crosta si presenta increspata e morbida, di un colore bianco sporco nel prodotto fresco, mentre nel prodotto stagionato è giallo paglierino e dura; la pasta non presenta occhiature ed appare compatta di consistenza vagamente granulosa e di sapore lievemente piccante.
Nella lavorazione il latte viene riscaldato ad 87-90°C da qui poi si fa scendere la temperatura a 37°C e poi viene aggiunto il caglio in pasta.
La coagulazione avviene in 30-40 minuti. La cagliata così ottenuta viene poi rotta in piccoli grumi, messa nelle fascere e lasciata sgrondare del siero per 12 ore.
La successiva salatura avviene a secco, le forme vengono lasciate sotto sale per 4-5 giorni, al termine di questo periodo vengono lavate con acqua corrente. La stagionatura dura circa 4 mesi in cantina su assi di legno, durante la stagionatura le forme vengono spesso rigirate.
