Descrizione
Questo formaggio è prodotto da aprile a settembre, ottenuto da latte caprino, di razze miste, alimentate al pascolo estensivo naturale, in tutte le zone della regione dove siano allevate capre, in particolare è rinomata quella prodotta nel Cilento (SA)
La forma cilindrica presenta un’altezza di 4-9cm ed un diametro di 15-20cm, il peso varia dai 0,8 ai 2 kg. La crosta, se il prodotto è fresco si presenta bianca, rigata e morbida, con la stagionatura diventa consistente; la pasta se fresca appare morbida e bianca della consistenza della ricotta, dopo 20 giorni di stagionatura appare più consistente e di sapore più denso ma sempre delicato.
la lavorazione prevede che il latte venga scaldato ad una temperatura di 87°C, poi fatto raffreddare a 37°C e quindi addizionato il caglio liquido o in pasta, la cagliata si forma in 30 minuti. La cagliata viene quindi rotta in granuli della dimensione di un “chicco di granturco”, si lascia poi riposare sotto siero per 15-20 minuti. Dopo questa operazione la massa caseosa viene messa nelle forme a sgocciolare per alcune ore durane le quali vengono spesso rigirate.
La salatura avviene a secco per due giorni. Le forme vengono messe a maturare in ambiente fresco ed aerato per 2 o 3 giorni dopo essere state tolte dalle forme e messe ad asciugare. La stagionatura avviene in ambienti freschi a temperatura costante per circa 4 mesi, durante tale periodo le forme vengono rigirate spesso.
