Descrizione
Questo formaggio è un prodotto a pasta filata che si ottiene tutto l’anno da latte vaccino crudo con l’aggiunta di latte caprino. La zona di produzione è quella del versante basso ionico reggino in particolare la zona dei comuni di Ciminà e Antonimina della provincia di Reggio Calabria.
La forma è ovoidale di pezzatura che va da 2 a 3 kg. La crosta, di colore bianco appare rugosa e lucida. La pasta, di colore giallo carico, diventa friabile e scagliosa con la stagionatura
Anche il sapore risente della stagionatura:
media stagionatura – dolce e burroso
stagionatura avanzata.- molto piccante e sapido
Nella lavorazione il latte, vaccino e caprino viene prima filtrato e poi inserito nella caldaia di rame, dove viene portato ad una temperatura di 25–30 °C, quindi viene aggiunto caglio in pasta di capretto.
La cagliata prodotta viene rotta mediante l’utilizzo dello “spino” fino alle dimensioni di una “nocciola”. La cagliata viene quindi fatta riposare per qualche minuto nel siero, poi estratta e posta a purgare su di un tavolo inclinato in modo che il siero in eccesso venga eliminato e si completi la maturazione della massa caseosa a temperatura ambiente. Questo periodo varia da 4 a 10 ore in rapporto alla temperatura esterna.
La cagliata, una volta pronta, viene tagliata a pezzi in piccole strisce che vengono immerse in acqua calda alla temperatura di 85°C ed agitate fino a che non si completa il processo della “filatura”. La formatura delle caciotte ovoidali avviene partendo da un grosso cordone di pasta filata che viene rigirato su se stesso con modalità uniche per la caciotta calabra. Alla fine della formatura la caciotta viene chiusa mediante l’immersione veloce della pasta in acqua bollente e pressatura della pasta ammorbidita tra indice e pollice.
Dopo le forme vengono rassodante mediante l’immersione in acqua fredda.
La salatura avviene per immersione in salamoia al 20-25%.
La caciotta calabra viene appesa in coppie su delle pertiche, all’interno di ambienti aerati e freschi, al fine di ottenere la stagionatura, che varia da 2-3 giorni fino a qualche mese. Per la legatura delle forme vengono utilizzati materiali naturali come per esempio la rafia.
