Descrizione
E’ un formaggio prodotto tutto l’anno nella comunità montana della Lunigiana, che ha sede a Fivizzano ed è costituita da 14 Comuni appartenenti alla provincia di Massa Carrara (Aulla, Bagnone, Casola in Lunigiana, Comano, Filattiera, Fivizzano, Fosdinovo, Licciana Nardi, Mulazzo, Podenzana, Pontremoli, Tresana, Villafranca in Lunigiana, Zeri).
La Caciotta della Lunigiana è una caciotta lavorata ancora a mano ottenuta da latte vaccino proveniente da allevamenti locali.
E’ un formaggio destinato quasi esclusivamente ad un consumo fresco, solo una piccola parte del prodotto viene fatto stagionare.
La forma è irregolare ed il colore è bianco giallastro, l’odore intenso del latte ed il sapore leggermente sapido. Le pezzature sono medio – piccole.
Nella lavorazione il latte appena munto viene portato ad una temperatura intorno 30-35°C all’interno di un paiolo di rame o di acciaio inox. Una volta ottenuta la cagliata, questa viene rotta con un bastone di legno e nuovamente scaldata. Segue poi la sgrondatura del siero e la sistemazione della massa caseosa nelle formelle di legno o anche di plastica.
Le forme vengono poi lasciate su assi di legno a perdere il siero residuo così da asciugare per poi essere salate a secco e rigirate periodicamente.
La Lunigiana rappresenta la parte più settentrionale della Toscana che corrisponde alla media e alta valle del Magra che è in contatto, a mezzo degli Appennini, con molte zone di altre regioni o della stessa Toscana, a nord prosegue con la regione Emilia Romagna nelle province di Parma e Reggio Emilia; a sud con il Comune di Carrara; a sud-est la delimitazione coincide con i territori della Comunità Montana della Garfagnana in provincia di Lucca; a ovest-sud-ovest confina con la regione Liguria nella provincia di La Spezia.
