Descrizione
La Caciotta di latte caprino viene prodotta nel comune di Sant’Ambrogio di Valpolicella (VR) e San Pietro di Feletto (TV), in Veneto , da marzo a settembre; il latte utilizzato è quello intero vaccino, mescolato con quello caprino, a volte viene utilizzato esclusivamente latte caprino puro da razza Alpina, Camosciata e Saanen; l’alimentazione caprina è prevalentemente di pascolo collinare con vegetazione mista di bosco ceduo e prato cespuglioso.
Questo formaggio si presenta di forma cilindrica di altezza di 6 cm e diametro 15 cm ; il peso è di 1,5 kg circa. La crosta è tenera e chiara, la pasta è compatta, bianco candida o giallina; il grasso è al 50%. Il sapore è dolce e leggermente acidulo, se viene utilizzato solo latte caprino è molto intenso.
Nella lavorazione il latte intero vaccino viene mescolato con latte caprino a volte invece viene utilizzato latte caprino puro. Il latte. precedentemente pastorizzato, viene portato ad una temperatura di 37°C, vengono aggiunti fermenti lattici vivi e caglio liquido e in pasta.
La cagliata si forma in 20 minuti dopo i quali viene rotta fino alle dimensioni di grossi grani. Successivamente si procede alla cottura della cagliata a 41-45°C
La fase successiva vede l’estrazione della cagliata e la sua sistemazione negli stampi. La cagliata subisce ancora una stufatura a 30-35°C per circa 3-4 ore.
La salatura viene effettuata dopo il raffreddamento delle forme attraverso l’immersione, per 12 ore, in salamoia al 20% con sale marino integrale.
La stagionatura dura circa un mese ad una temperatura di 8°C Le forme prima di essere vendute vengono lavate.
La caciotta di latte caprino è un prodotto recente, i prezzi più alti vengono ottenuti con la vendita di formaggio di puro latte caprino.
