Descrizione
La Caciotta di di pecora viene prodotta tutto l’anno nel comune di Sant’Ambrogio di Valpolicella (VR) dalla lavorazione del latte vaccino mescolato con quello ovino, a volte viene usato esclusivamente quello ovino. Il bestiame da latte viene nutrito prevalentemente al pascolo.
La forma di questa caciotta è tipicamente cilindrica con altezza: 6 cm e diametro: 15 cm. Il peso è di circa 1,5 kg. La crosta appare sottile mentre la pasta è compatta e di colore giallo paglierino, il grasso al 50-60% ed il sapore è particolare, sapido e dolce.
La lavorazione prevede che il latte venga prima pastorizzato quindi portato ad una temperatura di 37°C aggiungendo caglio liquido e in pasta e fermenti lattici vivi.
La coagulazione si effettua in 20 minuti poi la cagliata viene rotta in grossi grani. Successivamente la cagliata viene cotta a 41-45°C e la massa così scaldata viene posta negli stampi che vengono portati nel locale apposito dove subiscono una stufatura a 30-35°C per 3-4 ore ( stessa procedura della caciotta di capra).
La salatura si effettua dopo il raffreddamento delle forme mediante bagno in salamoia al 20% e dura 20 ore.
La stagionatura avviene in un mese circa ad una temperatura di 8°C ed anche in questo caso le forme vengono lavate prima di essere vendute.
I prezzi più alti vengono ottenuti dalla vendita dei formaggi prodotti da solo latte ovino puro ( meno di 1/5 della produzione totale)
