Descrizione
La Caciotta sarda è un formaggio che viene prodotto da dicembre a luglio in tutto il territorio della Sardegna. Si ottiene da latte di pecora di razza Sarda alimentata a pascolo naturale con l’integrazione di mangimi concentati.
La forma è cilindrica di dimensioni variabili, il peso oscilla da 1 a 2,2 kg. La crosta, di spessore sottile, è liscia oppure un po’ rugosa, ed il suo colore varia dal bianco al paglierino. La pasta è chiara, bianca, compatta, a volte presenta una lieve occhiatura, morbida oppure mantecata, il sapore è delicato, dolce e aromatico.
Il latte, durante la lavorazione, viene pastorizzato e poi portato alla temperatura di 36°C , quindi lo si inocula con una coltura di batteri lattici selezionati, viene quindi aggiunto del caglio di vitello che lo fa coagulare in 20-30 minuti.
La cagliata viene quindi tagliata utilizzando la “spada” e poi rotta delicatamente mediante l’utilizzo della “spannarola” e della “lira”, fino a ridurre i grumi caseosi delle dimensioni di una “noce” o di una “nocciola”.
Una volta terminata la rottura la massa caseosa viene trasferita negli stampi dove avviene lo spurgo dal siero, per facilitare il quale viene stufata in camera calda e ripetutamente rivoltata.
La salatura avviene in salamoia per tempi che dipendono dalle dimensioni delle forme.
La stagionatura avviene in 20-30 giorni in ambienti a 6-7°C con un’umidità relativa del 90-95%.
La Caciotta sarda, insieme al Semicotto ovino sono confluiti nella produzione del Pecorino sardo riconosciuto denominazione di origine con il Decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri 4 novembre 1991 e DOP in forza del regolamento (CE) n.1263/1996.
