Descrizione
La Caciotta Toscana è un formaggio prodotto tutto l’anno, ma con produzione migliore in primavera, nell’intero territorio della regione Toscana, in particolare in Maremma, da latte misto vaccino (60-90%) ed ovino (40-10%), il bestiame viene alimentato a foraggi verdi o con fieno della zona di produzione.
La “caciotta” è un termine usato per indicare formaggi di piccola pezzatura prodotti nel Centro Italia, tra questi la Caciotta Toscana è la più conosciuta e venduta con nomi diversi a seconda dell’area di provenienza ed alle diverse percentuali di latte utilizzato.
La Caciotta Toscana ha una forma cilindrica, di altezza di 5-8 cm e facce del diametro di 14-20 cm; il peso va dagli 0,8-1,5 kg. La crosta è leggermente abbucciata di varie tonalità di giallo. La pasta è di colore paglierino con grasso al 40% e di sapore dolce che ricorda quello del latte.
Nella lavorazione il latte pastorizzato nei caseifici viene addizionato a fermenti lattici vivi e quindi portato ad una temperatura di 38-40°C con aggiunta di caglio di vitello. La coagulazione avviene in 20 minuti e la cagliata viene rotta alle dimensioni di una “noce”.
Una volta tagliata la cagliata viene estratta dal siero e posta in apposite forme per lo sgrondodel siero residuo. La cagliata viene ulteriormente spurgata del siero mediante la “stufatura” in appositi “cassoni” alla temperatura di 40-50°C per un’ora.
La salatura avviene in salamoia per 8-16 ore. La maturazione avviene in 20 giorni in un ambiente con umidità relativa che varia dall’80 al 90% ad una temperatura di 8-19°C. Durante la maturazione le forme vengono girate e lavate.
La Caciotta Toscana, nella forma intera, può essere mantenuta a lungo in un luogo fresco e aerato ma, se viene tagliata, va conservata in frigorifero, avvolta in un panno o in un foglio di alluminio, una volta tagliata va anche consumata velocemente perché rischia di disidratarsi.
La Caciotta Toscana può essere consumata come formaggio crudo aggiunto in insalate, per esempio tagliata a cubetti, ma viene anche utilizzata come ingrediente di ricette, per esempio come farcitura nelle crêpes salate o cotta sulla piastra o nella preparazione di frittate. Benché la ricetta tradizionale non lo preveda la Caciotta Toscana può anche essere utilizzata per la “fonduta” aggiungendovi dei tuorli di uovo, questa fonduta viene poi utilizzata per condire le pappardelle, i pici (spaghetti casalinghi caratteristici del Senese) ed altri tipi di pasta.
