Descrizione
E’ un formaggio a pasta semicotta tradizionale prodotto nelle pianure e nelle colline del territorio frentano compreso il medio vastese (CH), ottenuto da latte vaccino intero crudo di una sola mungitura.
La forma è cilindrica con facce piane del diametro di 12-20 cm ed altezza allo scalzo di 7-12 cm, il peso si aggira in media intorno agli 800 gr. La crosta è sottile, di colore bianco nel prodotto fresco, tende ad ingiallire con la stagionatura; la superficie della crosta presenta la classica solcatura dell’impronta dovuta alla forma della fuscella all’interno della quale il formaggio viene lavorato. La pasta presenta un’occhiatura rara ed è di consistenza morbida e compatta, il suo colore viaria dal bianco al giallo paglierino.
Il latte caldo viene filtrato quindi trasferito in caldaia dove viene eventualmente “aggiustato” alla temperatura di 36-38°C quindi viene aggiunto il sieroinnesto e poi il caglio di vitello in polvere o liquido, la cagliata si forma in 20-30 minuti.
A questo punto la cagliata viene cotta a 40-45°C e poi rotta una prima volta in maniera grossolata con l’ausilio della “schiumarola”, segue un periodo di riposo, quindi la cagliata viene rotta una seconda volta fino alle dimensioni di “nocciola”.
Trascorso un altro intervallo durante il quale la cagliata si deposita sul fondo, la massa viene estratta e trasferita nelle fuscelle di giunco e quindi posata sopra il tavolo aspersorio dove viene pressata a mano per liberarla del siero. Dopo 30 minuti di sosta la forma all’interno della fuscella viene rivoltata.
Segue un altro intervallo di 30 minuti dopo i quali la forma viene trasferita in caldaia e posta sotto siero, il tutto viene riscaldato a 50°C e le forme vengono nuovamente pressate a mano e poi estratte dalla caldaia.
Le forme vengono quindi nuovamente estratte dalla caldaia e poste sul tavolo aspersorio per una pausa di un’ora, poi salate manualmente sulla faccia superiore e sullo scalzo. Dopo una soste di 120 minuti la forma viene rivoltata e salata sulla seconda faccia.
Dopo un’ultima sosta di 12 ore, ancora all’interno della fuscella, la forma viene liberata poi lavata e fatta asciugare a temperatura ambiente.
La stagionatura viene effettuata posizionando le forme su assi, la durata della stagionatura va da 1 a 6 mesi.
