Descrizione
Il tipico formaggio Canestrato detto anche “vacchino” viene citato in contratti di gabella sin dal 1400 come uno dei prodotti da consegnare annualmente al gabellotto come prezzo d’affitto del latifondo. E’ un formaggio a pasta dura semicotta ancora prodotto, con tecniche tradizionali ed utilizzando antichi utensili. Questo formaggio è ottenuto da latte vaccino oppure ovino o, a volte, caprino e viene prodotto in tutto il territorio siciliano.
Nella lavorazione il latte intero vaccino a volte misto con latte ovino e/o caprino, coagula all’interno di una tina di legno a 35°C con caglio in pasta di agnello o capretto. La cagliata viene fatta spurgare manualmente dopo essere stata trasferita nelle “fascedde” ( fascere) di giunco che lasciano sulla superficie del formaggio una particolare solcatura. Alla massa casoesa prima dell’incanestratura può essere aggiunto pepe nero in grani o peperoncino in fiocchi.
La cagliata viene scottata con scotta ( siero residuo) a circa 80°C e posta su tavolieri di legno.
La salatura viene effettuata a secco il giorno dopo, utilizzando sale marino, fino a quando il formaggio non ne assorbe più e si crea sulla forma uno strato di sale, la quantità di sale utilizzata varia comunque in funzione delle caratteristiche del prodotto e non è facilmente quantificabile, in ogni caso si ha cura di creare sulla forma uno strato di sale compatto. La stagionatura di questo formaggio avviene in cantine o grotte naturali, dove le forme restano, appoggiate ad assi di legno, per un periodo variabile a seconda del grado di affinamento che si vuole raggiungere.
Esistono di questo tipo di formaggio denominazioni ricorrenti derivanti da diversi stadi di salatura / stagionatura:
Tuma fresca indica il formaggio che non ha subito alcuna salatura.
Primosale indica un formaggio fresco di 8-10 giorni circa che ha già subito la salatura a secco esterna.
Secondosale indica un formaggio semi-stagionato di 2-4 mesi circa che ha subito la salatura a secco.
Stagionato indica un formaggio, salato a secco, la cui maturazione supera i 4 mesi.
Anche questo formaggio compare nel 1407 nel calmiere dei latticini come “tumazza“. Il Trasselli lo riscontra ancora in un calmiere del 1412 alla voce “cacio vacchino” da vendere ad una quotazione inferiore “4 vs 5 grani di rotolo” rispetto al caciocavallo palermitano. Viene ancora citato nella dieta delle monache del monastero di San Castrenze del 1562, alle quali invece veniva centelinato l’uso del Caciocavallo palermitano, più pregiato.
