Descrizione
Il Cansiglio è un formaggio veneto prodotto tutto l’anno sull’Altipiano del Cansiglio (Prealpi Carniche, a cavallo tra le province di treviso e Pordenone). Viene prodotto da latte vaccino prevalentemente di razza Bruno-alpina, il bestiame viene alimentato a foraggio essicato e per 6 mesi all’anno a pascoli locali situati oltre quota 1.000 metri.
La forma di questo formaggio è cilindrica con altezza di circa 7 cm e diametro di 30-35 cm ; la crosta appare chiara e sottile mentre la pasta si presenta compatta, di colore paglierino e con piccola occhiatura rada. Il sapore è dolce e, con la stagionatura, aumenta la sua intensità.
La lavorazione inizia con il latte crudo che viene portato ad una temperatura di circa 38-40 °C aggiungendovi caglio liquido di vitello. La cagliata si forma in 10 minuti dopo i quali viene rotta fino a portare i grumi della massa caseosa alla dimensioni di un chicco di riso.
Successivamente la cagliata viene cotta a 45°C per circa 10 minuti e lasciata poi riposare per fare in modo che si depositi sul fondo. Quindi si procede con l’estrazione della cagliata che viene posta nelle fascere.
Seguono due ore di pressatura e la deposizione della massa caseosa sopra tavole di legno dove viene lasciata a riposare per una giornata.
Dopo questa fase si procede con la salatura per immersione in salamoia per 48 ore.
La maturazione dura un mese, a temperatura ambiente di 10°C e umidità intorno all’80%. Le forme di Cansiglio in questa fase vengono rigirate e raschiate all’occorrenza.
