Descrizione
Questo caprino viene prodotto, da aprile a settembre, in tutto il territorio regionale ma particolarmente rinomato è quello prodotto a Montefalcone del Sannio. Il latte è ottenuto da razze autoctone ( es. Capra di Montefalcone) e dove l’allevamento delle capre, riunite in grossi greggi nei pascoli montani, viene ancora praticato all’adiaccio ed ha sempre avuto una particolare rilevanza per l’economia locale. Il bestiame viene alimentato al pascolo e con integrazioni di foraggi e granaglie aziendali.
Il formaggio viene consumato tal quale oppure grattugiato per arricchire diverse pietanze tradizionali
La lavorazione prevede che il latte crudo ottenuto da razze locali venga scaldato a temperatura di 38-40°C in caldaie di rame stagnato, viene quindi aggiunto il caglio di capretto e mescolato utilizzando un mestolo di legno particolare. La coagulazione che segue dura 30 minuti dopo i quali la cagliata viene rotta in grani particolarmente fini, i grumi così formati vengono lasciati precipitare nel fondo della caldaia, nello stesso tempo la cagliata viene nuovamente scaldata a temperatura di 42-43°C, quando la massa caseosa assume un forma sferoidale viene raccolta e pressata all’interno di fuscelle di giunco.
Dopo questa operazione il formaggio ancora all’interno della fuscella viene immerso per alcuni minuti all’interno del siero bollente residuo della lavorazione della ricotta ( la scotta). La salatura che segue avviene a secco per circa 24 ore.
La stagionatura avviene in cantine in luoghi fresci e aerati utilizzando un particolare utensile di legno la “cascera” che viene appeso al soffitto e dove vengono collocate le forme per almeno due mesi.
Il prodotto assume varianti organolettiche olfattive particolari e variabili riconducibili alla particoalre alimentazione al pascolo, la flora locale conferisce quindi al formaggio il suo particolare sapore.
Nel passato l’ Indagine Murattiana ( del 1811, un vero e proprio quadro statistico che accertasse le condizioni essenziali del vivere quotidiano ) cita la produzione di formaggi caprini in diversi comprensori regionali tra cui Agnone, Carovilli, S. Pietro Avellana.
