Descrizione
Il Caprino “di vacca” è prodotto nelle province montane della Lombardia, compresa Pavia. Ottenuto dalla lavorazione del latte intero o parzilamente scremato vaccino o misto ovino-caprino, a volte vengono utilizzati anche aromi come aglio, prezzemolo, pepe, erba cipollina e peperoncino.
La forma di presenta rotonda con il diamentro di 2-3 cm e l’altezza di 3-5 cm. Il peso è di 80-160 gr, la crosta è gialla tendende al rossastro, nel tipo “stagionato” si presenta una muffatura. La pasta è cruda a consistenza da molle a compatta, la stagionatura può essere breve o media, il colore della pasta va dal bianco al giallo striato, il sapore è fresco acidulo-aromatico.
La lavorazione prevede che al latte intero vaccino vengano aggiunti fermenti lattici e caglio. Dopo la coagulazione la cagliata vine rotta con un “ramino“, a questo segue la disposizione della cagliata nei “fagotti” che vengono legati per poter effettuare la sgrondatura del siero in eccesso.
Durante questo periodo può avvenire l’eventuale versatura in tramogge
(contenitori a forma di tronco di piramide o di cono capovolto, muniti di apertura sul fondo, utilizzati per raccogliere dall’alto la massa caseosa, che viene poi scaricata verso il basso) segue l’aggiunta facoltativa di acqua e potassio sorbato.
Il formaggio viene quindi messo in forma ed a questo punto possono essere anche aggiunte le spezie, quindi il prodotto viene avvolto in carta pergamena e posto in vaschette.
