Descrizione
Il Caprino lattico lombardo è un caprino prodotto da latte di capra puro, principalmente da razze francesi (Saanen e Camosciata) ma anche da razze autoctone come la Bionda dell’Adamello, la Frisa Valtellinese l’Orobica e la Verzasca. E’ prodotto in tutta l’area montana e pedemontana della Lombardia in tutto l’anno e con maggio produzione da marzo a settembre
La forma è cilindrica di diametro di 6-8 cm e scalzo di 5-8 cm, il peso è di 80-200 gr la pasta è bianca, molle friabile spalmabile e solubile, non presenta occhiature, il sapore e lievemente acidulo.
La lavorazione prevede che il latte appena munto o al massimo conservato per 24 ore a 4°C venga riscaldato ad una temperatura variabile dai 20 ai 25°C e innestato con batteri lattici mesofili.
Viene fatto maturare fino a che non guadagna una certa acidità e viene aggiunta una certa quantità di caglio a cui segue la coagulazione che dura 24 ore.
La cagliata così formata viene estratta con l’ausilio di un mestolo con il quale viene versato negli stampini oopure su teli. In seguito avvengono la sgocciolatura e la formatura, nelle 24 ore successive ad una temperatura di 18-20 °C.
Una volta estratto dagli stampi:
il prodotto fresco viene subito stoccato a 4°C e vengono eventualemente aggiunte spezie ed aromi.
il prodotto stagionato è tenuto a 8-10 °C per 10 giorni e può presentare una presenza di muffa bianca – Pemicillium candidum – sulla superficie.
Esiste il paradosso del famoso formaggio lombardo che va sotto il nome di Caprino e di cui ha anche il tipico aspetto ma che è interamente fatto con latte di mucca
