Descrizione
È un formaggio fresco (meno di 10 giorni) a pasta molle prodotto in Romagna, è ottenuto da latte bovino intero.
La forma è generalmente cilindrica con superficie irregolare e faccia piana o leggermente convessa di 8-22 cm di diametro Scalzo diritto o leggermente convesso di 4-6 cm di altezza. La crosta non è presente, la pasta, di aspetto uniforme, è morbida e cremosa, ed ha un colore bianco o leggermente paglierino. Il peso varia da 0,25 a 2 kg.
Il latte nella lavorazione viene prima pastorizzato e poi trasferito in caldaia dove gli vengono aggiunti i fermenti e il caglio liquido di vitello alla temperatura di 37 °C.
La coagulazione avviene in 15-20 minuti, dopo i quali la cagliata viene rotta una prima volta a croce. Dopo un periodo di riposo di qualche minuto avviene una seconda rottura della cagliata fino alle dimensioni di “noce”
Dopo un altro periodo di sosta della cagliata fino alla sua deposizione avviene la terza rottura della cagliata fino alle dimensioni di chicco di riso.
La cagliata viene poi trasferita negli stampi dove sosta per 24 ore a 20-22 °C. La forma viene quindi liberata e salata a secco o in salamoia per 24 ore. La maturazione avviene per 7 giorni in frigorifero.
