Descrizione
Carta d’identità
Formaggio D.O.P.
Formaggio “a pasta molle” ottenuto da latte intero, esclusivamente di origine vaccina e proveniente dalle razze bovine: Frisona, Pezzata Rossa, Bruna. Il grasso del latte è un parametro fondamentale per la buona riuscita del prodotto finale e all’atto della trasformazione deve essere superiore al 3,2%.
Caratteristiche
- forma cilindrica
- peso della forma grande: 1,8 – 2,2 Kg
- peso della forma piccola: 0,25 – 0,70 Kg
- scalzo forma grande: 5 – 8 cm
- scalzo forma piccola: 4 – 6 cm
- pasta: morbida, lucida, lievemente mantecata, di consistenza fondente in bocca
- colore da bianco latte a bianco crema
- occhiatura ammessa se minuta
La zona di produzione
La Casatella trevigiana viene prodotta nella sola provincia di Treviso
La lavorazione
Il latte utilizzato per la produzione della Casatella trevigiana DOP viene pastorizzato per 15 – 25 secondi ad una temperatura compresa tra i 70° C e i 75°C, o con rapporti tempo/temperatura con effetti equivalenti, a seconda delle caratteristiche del latte
Successivamente il latte viene riscaldato fino a 34 – 40°C in funzione della stagione e dell’acidità del latte. Viene utilizzato poi un lattoinnesto, proveniente dalla zona di produzione prevista dalla disciplinare di produzione, il lattoinnesto permette al latte di acidificare.
Questo momento della lavorazione è molto importante per la Casatella trevigiana , poiché l’acidità determina la consistenza finale della pasta che, in questo formaggio, deve essere marcata e poco spalmabile.
Le popolazioni microbiche degli innesti impiegati nella produzione del formaggio Casatella trevigiana DOP, responsabili delle caratteristiche organolettiche del formaggio e della sua consistenza finale, sono tutte di provenienza autoctona, sono costituite da ceppi appartenenti alla specie Streptococcus thermophilus e in misura minore da lattobacilli termofili, con prevalenza tra questi ultimi del Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis.
Per la formazione della cagliata viene poi aggiunto. al latte a temperatura tra i 34 e i 40°C, caglio bovino liquido o in polvere. in quantità da garantire un tempo di coagulazione compreso tra 15 e i 40 minuti.
La cagliata formatasi subisce una prima rottura:
viene effettuata ” a croce” con delicatezza in modo che la massa caseosa non si sbricioli.
A questo punto si ha un periodo di sosta, che dura tra i 45 e i 55 minuti, durante il quale la cagliata si addensa ed inizia ad espellere parte del siero, questa fase è molto più lunga rispetto alle stesse dei formaggi freschi di tipo cremoso, ed è tale per poter garantire una maggiore espulsione del siero, e quindi un coagulo più consistente, la consistenza della pasta è, come detto, una caratteristica di questo formaggio.
Dopo questo periodo di riposo la cagliata subisce una seconda rottura, sempre effettuata con delicatezza e gradualmente, in modo che i granuli di massa caseosa raggiungano le dimensioni di una noce e che la rottura sia uniforme. Anche in questo caso, il taglio più fine della cagliata rispetto agli altri formaggi freschi garantisce la maggiore consistenza finale del prodotto perché favorisce una completa espulsione del siero.
Nella fase successiva la cagliata viene agitata lentamente per favorire l’ulteriore spurgo, quindi estratta, inserita in stampi cilindrici a parete forata di misure standard tenendo conto che il prodotto tende ad assestarsi fino a 2 cm una volta estratto dallo stampo, questa fase dura dai 7 e i 13 minuti.
Gli stampi vengono posti in locali appositi per la stufatura del formaggio per un tempo variabile in relazione al formato prescelto, questo tempo può arrivare fino a 3,5 ore per le pezzature grandi, mentre bastano tempi minori per le forme più piccole. La temperatura del locale di stufatura deve essere tra 25 e 40°C.
Quando ancora il formaggio è in fase di spurgo viene inoltre rivoltato dalle 2 alle 4 volte.
La salatura avviene:
– sia in soluzione salina di sale marino a temperatura compresa tra 4 e 12°C, per un tempo variabile in funzione della dimensione delle forme
– sia a secco per distribuzione superficiale di sale marino
– sia in caldaia con aggiunta di sale marino in quantità pari allo 0,8-1,2% della massa.
Quest’ultima fase di salatura ha i tempi più lunghi rispetto a quella di altri formaggi freschi, questo garantisce una maggiore sapidità e consistenza della Casatella Trevigiana DOP.
La maturazione si compie in cella a 2-8°C, per 4 – 8 giorni, in stampi, rivoltando le forme almeno ogni due giorni. In questa fase è ammessa la maturazione applicando a sostegno una fascetta cilindrica di carta. La temperatura più alta e i tempi più lunghi di maturazione rispetto agli altri formaggi freschi, sono aspetti caratterizzanti il sapore della Casatella Trevigiana DOP.
La Casatella trevigiana DOP deve essere immessa al consumo confezionata. Data la natura altamente deperibile e la delicatezza della Casatella Trevigiana DOP, lunghi trasporti del prodotto, se non imballato, potrebbero pregiudicarne le caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche, soprattutto alterando i tempi e il tipo di maturazione. Il confezionamento deve pertanto avvenire all’interno della zona indicata nell’articolo 3 per garantire la tipicità, la rintracciabilità, il controllo, oltre che per mantenere inalterate le caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche della Casatella Trevigiana DOP e deve essere effettuato utilizzando materiale conforme alle disposizioni di legge relative all’imballaggio dei prodotti alimentari, riportando obbligatoriamente il contrassegno e la scritta previsti dal presente Disciplinare.
( Dalla Disciplinare per la tutela del formaggio Casatella trevigiana)
