Descrizione
Il Casolèt è un formaggio prodotto tutto l’anno in Valle Camonica (BS) da latte vaccino intero o parzialmente scremato.
La forma è triangolare o tonda o a rosa camuna di altezza di 5 cm, diametro o lato di 20 cm circa, il peso in media è di 2 kg. La crosta è irregolare e può presentarsi leggermente ammuffita; l’occhiatura è rada, la pasta è giallo paglierino e si presenta morbida, il sapore è dolce.
Nella lavorazione si porta il latte crudo a 30-34 °C si aggiunge poi caglio liquido di vitello. Dopo la coagulazione che avviene in circa 30 minuti la cagliata viene rotta in modo grossolano.
La cagliata viene poi cotta a 46-47°C mantenendola in movimento continuo, dopo questo la massa caseosa viene lasciata riposare per fare in modo che si separi dal siero.
L’estrazione avviene tramite tele e la massa viene posta nelle “fascere”. La salatura può essere effettuata sia a secco che in salamoia.
La maturazione avviene nelle cantine in 15-40 giorni durante i quali le forme vengono ogni tanto rivoltate. La stagionatura va dai 60 giorni fino ad un anno.
Lo stesso formaggio viene prodotto su entrambi i versanti dell’Adamello, sia in zona trentina che in zona bresciana e questo fa capire come anche le montagne più difficili da attraversare non abbiano mai impedito ai popoli di comunicare tra loro.
Se vi è utilizzo di latte di capra viene anche usato il termine Cadolèt di capra.
