Descrizione
Carta d’identità
Formaggio grasso a pasta morbida, cruda, stagionato per 20-30 giorni, prodotto con latte intero bovino nel territorio della Val di Sole.
Caratteristiche
- la forma è cilindrica
- le facce sono piane con diametro di 10-22 cm
- lo scalzo è dritto e va dai 7 ai 12 cm.
- la a superficie presenta una crosta liscia e regolare di colore bianco-giallo
- la pasta ha una consistenza morbida il cui colore varia dal bianco al giallo chiaro
- l’occhiatura è piccola e scarsa.
- le forme sono prodotte in pezzature di circa 2 – 3 kg
La zona di produzione
Il Casolet della Val di Sole prende il nome dalla valle in cui viene prodotto in Trentino Alto Adige
La lavorazione
Durante la lavorazione il latte vaccino intero di 1-2 mungiture viene utilizzato caldo o refrigerato e viene termizzato a 60-65 °C ( processo meno cruento della pastorizzazione) Segue il trasferimento del latte in caldaia
La temperatura all’interno della caldaia viene portata a 40°C e a questo punto vengono aggiunti il latteinnesto e i fermenti insieme al caglio di vitello liquido.
La coagulazione ci mette 5 o 10 minuti a compiersi ed a produrre una cagliata che viene sucessivamente rotta con l’utilizzo dello “Spino” fino a che i grumi della massa casearia non raggiungono le dimensioni di una noce
Nella caldaia la cagliata così rotta viene fatta depositare quindi viene estratto prma il siero e poi la cagliata stessa. Una volta estratta la cagliata viene posta negli stampi di plastica appoggiati a stuoini per sgrondare il siero residuo
Ogni 4 – 5 ore le forme negli stampi vengono rivoltate per un periodo di 12 – 18 ore , quindi vengono liberate dagli stampi . La salatura avviene in salamoia per galleggiamento per 4 giorni alla temperatura di 12 – 13 °C
La stagionatura avviene in cella frigorifera per 20 o 30 giorni a temperatura di 4 – 6 °C.
