Descrizione
Questo formaggio è prodotto in Val d’Intelvie Porlezza (CO) da latte intero vaccino con eventuale aggiunta di latte caprino (10%).
Ha una forma rotonda di circa 20-50 cm di diametro e di altezza 5-8 cm .
La pasta ha una consistenza dura o semidura di colore giallo-grigiastro leggermente saporita.
La lavorazione prevede che il latte venga riscaldato a 38°C, poi addizionato al caglio, e lasciato riposare per 45 minuti.
Dopo avviene la rottura della cagliata in “grani di riso“; dopo la rottura la cagliata viene scaldata in agitazione fino a 42°C, mantenuta ancora in agitazione viene poi fatta riposare per 10-15 minuti.
La massa caseosa viene poi raccolta in “fascere” , dove viene pressata, in un primo momento manualmente, poi con l’aggiunta di un peso.
A questo segue la salatura a secco che dura una settimana, durante la quale le forme vengono girate più volte. La stagionatura avviene in cantina per più di un mese.
