Descrizione
Il Cosacavaddu ibleo, a pasta filata dura, è un formaggio siciliano prodotto tutto l’anno sull’altipiano ragusato, è un formaggio di antica tradizione, già conosciuto nel 1400, anno nel quale iniziò la produzione che fu subito molto diffusa, tanto da diventare nel 1550 uno dei prodotti tipici siciliani più veduti.
Il sapore di questo formaggio è forte e ricco, con aroma deciso che rimane nel palato. Il gusto è corposo, molto ricco e pieno perchè prodotto da latte intero di bestiame allevato sui pascoli dell’altopiano ragusano, la razza utilizzata per la produzione del latte è quella Bruna (Frisona) che nel tempo ha sostituito la razza Modicana precedentemente utilizzata e quasi completamente scomparsa.
La lavorazione prevede che il latte intero vaccino crudo venga trattato con caglio di pasta di capretto o agnello. Il latte viene fatto coagulare in una “tina” e dopo circa un’ora la cagliata viene rotta e viene aggiunta acqua calda (80° circa) per ottenere la prima cottura.
La cagliata così prodotta viene separata dal siero mediante pressatura, dopo circa 2 ore si taglia in grosse fette e si cuoce una seconda volta aggiungendo la scotta ottenuta dalla ricotta.
Nella fase successiva si verificano la maturazione e l’acidificazione della pasta, durante questi processi la pasta viene posta sulla “mastredda” dove sosta per 20 ore. Quando il grado di acidità viene raggiunto la psta viene tagliata a strisce e posta nello “staccio” per la filatura. La tipica forma rettangolare del Cosacavaddu ibleo si ottiene lavorando la pasta nella “mastredda” di legno in cui resta per una intera giornata, dopodiché viene messa in salamoia.
Dopo la salatura le forme di Cosacavaddu ibleo vengono legate a due a due con le “liame” cordicelle molto sottili ed appese ad una trave di legno, proprio da questo deriva infatti il nome del formaggio che letteralmente significa “cacio a cavallo”
La stagionatura varia dai: 3 ai 12 mesi e si ottiene così un caciocavallo semistagionato o stagionato.
Esiste una variazione di questo formaggio con olio e pomodoro, il Cosacavaddu ibleo viene in questo caso cappato con estratto di pomodoro ed olio extravergine di oliva, questo trattamento rende la crosta più lucida ed elastica e tinge di un giallo acceso la pasta del formaggio.
Il Cosacavaddu Ibleo semi stagionato è consigliato con vini bianchi, mentre quello stagionato è più indicato con vini rossi. Il Cosacavaddu Ibleo è particolarmente adatto ad accompagnare i vini tipici siciliani come Nero d’Avola, Merlot, Syrah, e il Cerasuolo di Vittoria.
