Descrizione
La Crescenza è prodotta in Lombardia ed in particolare nella zona Sud di Milano, nelle province di Pavia e Crema e nella bassa provincia di Bergamo e Brescia. La produzione avviene per tutto l’anno più morbida e cremosa quella prodotta in inverno perché ha maggiore contenuto di acqua.
Si tratta di un formaggio molle a pasta cruda, prodotto da latte vaccino intero pastorizzato.
La forma è di parallelepipedo a base quadrata, con scalzo dritto ed altezza di 4-5 cm e lato 16-20 cm il peso è di 1,8-2 kg. Viene utilizzata per il confezionamento la carta pergamena e si può presentare in forma intera o in pezzi di peso variabile.
La pasta è bianco latte, spalmabile, umida e cremosa senza occhiature di sapore dolce lievemente acidulo a causa della rapida maturazione. Si tratta ormai di una produzione industriale. Non ha crosta ed ha una superficie esterna color avorio percorsa da piccole striature. Non subisce stagionatura, viene lasciata nella cella frigorifera per almeno 5-10 giorni per la maturazione. Il colore della pasta deve essere candido e la pasta di consistenza morbida e cremosa.
La lavorazione prevede l’utilizzo di latte vaccino intero crudo che viene pastorizzato e poi scaldato a vapore nelle apposite caldaie. Il latte scaldato viene poi addizionato a fermenti lattici che ne favoriscono la maturazione, viene poi aggiunto caglio liquido.
La cagliata subisce una prima rottura grossolana con il “frangicagliata” che mescola delicatamente gli strati superiori ed inferiori per distribuire il grasso uniformemente, mantenendo costante la temperatura.
Segue quindi una seconda rottura della cagliata mediante lo “spino” o “libbra” (struttura a corde tese), questa struttura riduce la cagliata alle dimensioni di una noce.
La massa caseosa così prodotta viene posta in teli dove “sgronda” il siero in eccesso quindi viene riposta nelle forme.
Un tempo le tele chiuse in fagotti venivano inserite all’interno di fascere di legno quadrato disposte su tavoli inclinati leggermente per facilitare la sgrondatura, oggi invece gli stampi sono in metallo, sono forati e posti in locali a temperatura costante di 25 °C
Durante questo periodo il formaggio viene rivoltato per 3 voltea intervalli di tempo variabili ( tra i 30 e i 40 minuti). Il formaggio viene poi immerso in salamoia, e conservato in locali a temperatura di 4-6°C per 5-10 giorni.
A questo punto la Crescenza è pronta per essere messa in commercio
