Descrizione
Carta d’identità
Il Dolomiti è un formaggio fresco di 10 – 15 giorni a pasta molle, prodotto tutto l’anno con latte vaccino intero appena munto.
Caratteristiche
- forma cilindrica con altezza di 6 – 7 cm
- un diametro di circa 20 cm
- scalzo leggermente convesso di altezza di 6-10 cm
- peso di 2 – 3 cm
- la crosta è sottile, liscia , a volte lievemente rigata
- il colore della crosta è giallo pallido
- la pasta è morbida di colore bianco o giallo tenue piuttosto compatta
- le occhiature sono rade ed irregolari come posizione
- il sapore è dolce
- le forme hanno una pezzatura di 2-3 kg.
La zona di produzione
Il Dolomiti viene prodotto nei comuni di Mezzano e Predazzo (TN) in Trentino Alto Adige
La lavorazione
La lavorazione prevede l’utilizzo di latte vaccino intero di 1 o due mungiture, il latte viene prima termizzato, appena munto a circa 60 – 65 °C .
Il latte viene poi trasferito in caldaia e la temperatura viene portata ai 38 – 42°C, a questo punto c’è l’aggiunta del lattoinnesto e del caglio in polvere di vitello
La cagliata si forma in 15 – 20 minuti ed una volta formata viene rotta utilizzando lo “spino” e la “lira” fino a che i grumi si riducono alle dimensioni di una nocciola
Quindi la massa casearia viene agitata per 10 – 15 minuti, mediante l’utilizzo della “rotella”, segue una sosta nella caldaia per la deposizione della massa casearia dalla quale viene estratta la maggior parte del siero
La cagliata viene quindi trasferita in stampi posti su stuoini. Sopra le forme viene quindi versata dell’acqua calda a 60-70 °C quindi viene effettuata una nuova sosta per spurgare i liquidi in eccesso, per la durata di una notte le forme vengono poste su spersori e coperte da teli mentre vengono frequentemente rivoltate.
Alla fine di questo periodo le forme vengono liberate dagli stampi e salate in salamoia in percentuale salina del 16 – 18 % per la durata di 7 – 8 ore quindi vengono asciugate a temperatura ambiente.
In ultimo le forme vengono trasferite in locali a temperatura intorno ai 16 – 18 °C con un’umidità del 80 – 85 % . La maturazione dura dai 15 ai 20 giorni.
Fino al consumo viene conservato in frigorifero.
