Descrizione
Questo formaggio erborinato è un formaggio in via di estinzione prodotto in alpeggio ormai da un solo casaro nella zona di Val Taleggio (Alpi Bergamasche). La produzione di questo formaggio conserva ancora le caratteristiche antiche come la lavorazione a “doppia pasta”, l’utilizzo dell’ago per la foratura manuale e l’erborinatura eseguita in locali appositi. Nella zona di produzione, viene anche chiamato con il nome dialettale di Strachìtund, ossia “Stracchino tondo” per distinguerlo dallo “Stracchino quadrato” che è il Taleggio.
La forma è cilindrica con diametro di circa 20 cm e un peso di 4-5 kg. La crosta, di colore grigio rosa, è rugosa e presenta una fioritura spontanea di muffe, la pasta è cruda compatta e non pressata dalla consistenza non uniforme, il suo colore è paglierino con erborinatura bluastra irregolare, non presenta occhiatura. Il sapore è forte e intenso, con leggere note di
stalla e di penicillo. Il sapore è particolare e dovuto al tipo di erborinatura naturale ed alla lunga stagionatura.
La lavorazione prevede che il latte bovino caldo di più di una mungitura venga addizionato a del caglio, la coagulazione avviene in 30 minuti.
Successivamente la cagliata viene rotta, una prima volta grossolamente con una “spannarola” e, dopo un periodo di riposo di circa 5 minuti, una seconda volta fino alle dimensioni di una noce, sempre con l’utilizzo della spannarola.
La cagliata così ridotta viene agitata per 5 minuti e, dopo una sosta di 10 minuti, viene estratta mediante l’utilizzo di un telo. Il telo con all’interno la cagliata viene lasciato sospeso per 12 ore (pasta fredda).
Successivamente viene aggiunto nuovamente del caglio che fa raggiungere la coagulazione in 30 minuti. La rottura della cagliata viene nuovamente effettuata in due tempi utlizzando la spannarola: una prima rottura grossolana con sosta di 5 minuti e una seconda rottura a noce.
Alla fine di questa seconda parte la cagliata viene agitata per 5 minuti a cui seguono 10 minuti di sosta. Segue una seconda estrazione della cagliata mediante telo messo in sospensione per 20-30 minuti (pasta calda).
La cagliata viene poi tagliata a fette con la spannarola e posta nelle fascere con la tela, le fette delle due cagliate vengono poste a strati. Dopo una sosta nelle fascere per 12 ore a 20 °C le tele vengono rimosse e la maturazione prosegue per 3 giorni nelle fascere mantenendo la temperatura a 20 °C.
La salatura viene eseguita a secco manualmente, poi segue una pausa di 36 ore. Le forme vengono quindi rivoltate e salate nuovamente a mano, segue un’altra pausa di 12 ore. Il formaggio viene poi inserito definitivamente nelle fascere. La stagionatura dura 90 giorni a temperatura di 7°C. Dopo 40 giorni il formaggio viene forato a mano una prima volta e dopo 70 giorni una seconda volta. Ogni 7 giorni le forme vengono rivoltate e spazzolate.
