Descrizione
Il Farci-Provola è un formaggio prodotto tutto l’anno nel comune di Marcellinara (CZ) da latte vaccino di razza mista, il bestiame è alimentato a pascolo estensivo naturale, integrato con mangime. All’interno di questo formaggio viene inserita della soppressata o capocollo.
La forma è quella del caciocallo, allungata; il prodotto presenta una crosta compatta di colore bianco avorio, liscia e lucida. La pasta è quella del caciocavallo di sapore corposo e pieno.
La lavorazione è la stessa del caciocavallo, la pasta una volta filata viene formata come una provola molto allungata con l’interno cavo che viene farcito con una soppressata oppure con un capocollo stagionato. Una volta chiuso l’apice della provola, la si mette in acqua fredda per raffreddarla. La successiva fase è quella della salatura in salamooia, fase che dura diverse ore.
La maturazione avviene in pochi giorni in ambiente aerato, le forme vengono appese a coppie su bastoni orizzontali.
