Descrizione
Questo è un formaggio fresco, prodotto con latte vaccino intero nella zona montuosa della Valsassina che abbraccia le due valli della Pioverna e del Varrone (LC). Il suo nome deriva dalla forma caratteristica a fiore che prende la massa caseosa quando viene divisa dopo la coagulazione.
Ha una forma cilindrica di circa 200 gr di peso con facce del diamentro di 5 cm e lo scalzo di 7 cm, è un formaggio morbido e cremoso con la consistenza simile alla ricotta.
Il Fiorone della Valsassina viene prodotto in due versioni:
–Forma fresca: la pasta, di colore bianco, quasi latteo nella produzione invernale e più giallognola in quelle primaverile ed estiva, non ha un aspetto omogeneo; il gusto è acidulo.
–Forma stagionata: la pasta, più compatta che nella forma fresca, ha un colore giallo intenso e gusto piccante quasi amarognolo.
Di questo formaggio ne esiste anche una variante speziata.
Nella lavorazione il latte vaccino intero viene portato alla temperatura di 30-33°C, aggiungendo il siero o il caglio.
La massa caseosa viene fatta così riposare per 24 ore alla temperatura di 20°C poi estratta con la “spannarola” e disposta in un sacco all’interno degli stampi. Nelle successive 12-24 ore avviene lo sgrondo del siero e dopo viene effettuata la salatura.
Mentre la forma fresca del formaggio è già pronta dopo 5 o 6 giorni la forma stagionata viene lavorata ancora per un mese cambiando il telo che la contiene ed effettuando un lavaggio della forma con acqua e sale.
