Descrizione
Questo prodotto caseario è denominato Fiore di ricotta, originato dalla tradizione al risparmio di una cultura montanara che non prevedeva gli sprechi. E’ un prodotto della valli bresciane e bergamasche, ottenuto durante la lavorazione della ricotta e lo stesso prodotto si ritrova in tutto l’arco alpino (in Friuli si produce il flors in Val Poschiavo, nel cantone dei Grigioni, si trova il flurit.)
Questa comunanza di prodotti deriva dal fatto che in questi posti c’era l’usanza di togliere dal siero in ebolliizione la prima crema che affiorava.
Il Fiurì, di colore bianchissimo, è semiliquido e cremoso, la pasta è densa e leggermente granulosa dal sapore gradevole, dall’aroma caratteristico e di profumo delicarto.
A volte, durante la lavorazione del Fiurì, viene aggiunto del latte rimasto nella zangola dopo la lavorazione del burro, questo allo scopo di aumentare la resa del prodotto; soprattutto in questo caso il Fiurit assume un sapore dolciastro.
Si tratta di un prodotto da consumare freschissimo e di facile deteriorabilità, per questo, una volta, veniva prodotto solo per autoconsumo, vista anche la grande difficoltà alla sua conservazione ancora oggi è difficile la sua commercializzazione al di fuori delle zone di produzione.
Oggi si trova prodotto dai caseifici sociali di montagna, in alpeggio, il caseificio sociale Valsabbino, in particolare lo produce tutto l’anno.
La lavorazione di questo prodotto parte da quella della ricotta e In malga, non richiede l’aggiunta di alcun acidificante, il primo passo è quello della raccolta della crema che affiora nella caldaia prima della produzione della ricotta.
E’ un prodotto che prende il nome proprio dal fatto di essere il fiore della ricotta cioè il prodotto di prima fioritura della lavorazione, quando il siero, portato alla temperatura di 85-90 °C e addizionato ad acido citrico, produce una sorta di “fioritura” , cioè la formazione di coaguli che vengono a galla poco tempo prima della formazione della ricotta.
Il Fiurì viene subito raccolto con una spatola per evitare che si mischi alla ricotta, per cui ovunque si produce ricotta si ottiene anche questo prodotto. Successivamente questa crema viene agitata, utilizzando una frusta di rami d’abete decorticati, che la rende più omogenea.
Il Fiurì viene poi fatto raffreddare a 4°C in frigorifero. Viene venduto in bottiglie.
Il consumo ideale di questo prodotto freschissimo è quello di accompagnarlo alla polenta. Viene anche utilizzato al posto della panna acida dopo essere stato acidificato con l’aggiunta di aceto o adra.
