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Descrizione
E’ un formaggio a pasta semicotta ottenuto da latte vaccino intero e prodotto nella Valle di Scalve (BG).
La forma è cilindrica con facce piane di diametro di 17-22 cm, scalzo 4-8 cm peso 1,5-2 kg; la pasta che ha colore che varia dal bianco al paglierino, si presenta morbida e compatta con piccole e rade occhiature; la crosta sottile, appare di un colore giallo che si scurisce con la stagionatura. Il gusto è solitamente gradevole e dolce, delicato ma a volte difetti di produzione possono rilevare una certa acidità.
La lavorazione prevede che il latte di una sola mungitura venga lavorato immediatamente ad una temperatura di 30-32°C, con l’aggiunta di caglio liquido di vitello; la cagliatura avviene in 20 minuti, la cagliata viene quindi rotta due volte, prima delicatamente poi una seconda rottura viene effettuata dopo averla riscaldata a 40-42°C, questa operazione dura dai 15 ai 20 minuti e riduce la massa caseosa in grumi di dimensioni di “chicco di riso”.
La cagliata viene poi lasciata riposare per 15 minuti e poi messa nelle forme.
Le deroghe, indispensabili per ottenere le qualità organolettiche di questo formaggio, vanno dalla possibilità di utilizzare attrezzature in legno, rame e tela, all’utilizzo di locali di stagionatura con pareti, pavimenti e soffitti non lisci, lavabili e disinfettabili.
Vi è inoltre la possibilità di produrre il fomaggio senza sottoporre il latte ad un trattamento termico durante la lavorazione.
La stagionatura è medio- lunga.
La formaggella della Valle di Scalve è inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali lombardi (settima revisione, Decreto ministeriale 19 giugno 2007).
