Descrizione
Si tratta di un formaggio a pasta semicotta prodotto in Valle Seriana (BG) da latte vaccino crudo.
La forma è cilindrica a facce piane di diametro intorno ai 30 cm, il peso varia dagli 9 ai 10 kg, lo scalzo di 10 cm, il colore della crosta è dorato tendente allo scuro con la stagionatura; la pasta si presenta di colore paglierino con piccole occhiature. Il sapore è dolce e la fragranza delicata.
Le proprietà organolettiche di questo formaggio vengono garantite dalle deroghe di utilizzare materiali naturali in legno e tela ed utensili in rame. Nella lavorazione viene utilizzato il latte intero vaccino di due mungiture, la prima delle due mungiture viene sgrassata, spesso ancora a mano.
Successivamente dopo aver scaldato il latte a 37-39°C viene aggiunto il caglio che fa coagulare la massa in circa 35 minuti. La cagliata viene poi ridotta alle dimensioni di “chicco di riso” mediante rottura. Si porta poi nuovamente la cagliata ad una temperatura di 42-44°C e la si lascia riposare per una decina di minuti dopo i quali la si estrae dal siero e la si depone nella fascera.
La salatura viene effettuata a secco con sale grosso, la stagionatura dura da 4 a 6 mesi e può protrarsi sino ad un anno.
