Descrizione
Questo formaggio, simile a tutte le altre formaggelle di produzione montana, viene prodotto da latte vaccino intero nella zona della Val Trompia, ed è di stagionatura piuttosto breve.
Di forma cilindrica con un diametro dai 20 ai 25 cm e scalzo di circa 4 cm, la crosta è sottile, di colore giallo paglierino e la pasta è piuttosto morbida e presenta piccole occhiature distribuite uniformemente. Il peso è di circa 2 kg. Il sapore è dolce ed il profumo è di erba di montagna. La lavorazione prevede che il latte intero vaccino, venga addizionato a batteri lattici e poi subisca un trattamento termico che lo porta ad una lenta pastorizzazione, alla temperatura di 62°C per 30 minuti.
La coagulazione avviene a 35°C – 38°C, successivamente la cagliata viene rotta fino alle dimensioni di nocciola. La salatura viene effettuata a secco e le forme vengono subito messe a stagionare per 20-25 giorni.
La produzione delle formaggelle lombarde è stata negli ultimi anni rivalutata ed aumentata per la necessità di avere un prodotto di gusto dolce e gradevole di pezzature diverse che garantisse le qualità di questo tipico prodotto montano.
