Descrizione
Formaggio misto prodotto negli alpeggi della provincia di Como in particolare a Caglio (CO), nel periodo estivo, da latte vaccino parzialmente scremato a volte con l’aggiunta di latte ovino e/o caprino.
La forma è cilindrica e arrotondata di diametro di circa 15-20 cm con peso dai 0,5 kg a 1kg.
La lavorazione prevede che il latte crudo venga lasciato ad una temperatura naturale e ci si aggiunga siero acido e caglio in pasta. La coagulazione avviene in 5-20 ore. Dopo la cagliata viene rotta grossolanamente con l’utilizzo della “lira”, fatta riposare per 10 minuti, estratta mediante teli e messa nelle fascere. Segue una sosta per 24 ore durante la prima ora viene rivoltata 3-4 volte. Quindi la forma viene liberata.
La salatura avviene sia a secco che in salamoiai. La maturazione su assi di legno può durare 10 giorni oppure arrivare sino a 4 mesi, durate i quali le forme vengono rivoltate ogni 1-3 giorni. La lieve stagionatura conferisce al formaggio un gusto più sapido
Questo formaggio nella sua forma non stagionata viene consumato preferibilmente condito con molto pepe.
