Descrizione
E’ un formaggio misto ottenuto da latte vaccino intero o parzialmente scremato per affioramento con aggiunta di latte ovino e caprino quando sono disponibili. Questo formaggio è prodotto quasi esclusivamente nei mesi estivi dell’alpeggio in tutta la fascia alpina e prealpina della Lombardia.
Anche questa formaggella è simile alle altre prodotte nelle zone di alpeggio lombarde. Il termine formaggella è un termine generico che viene assegnato ai prodotti di alpeggio freschi o di breve stagionatura prodotti in tutto l’arco alpino.
La forma è cilindrica con scalzo di 5 cm e diametro di 20-25 cm, la crosta compatta ha un colore giallo-grigio, il sapore è piccante e si accentua a stagionatura inoltrata.
Nella lavorazione si porta il latte crudo a 30-34 °C si aggiunge poi caglio liquido di vitello. Dopo la coagulazione che avviene in circa 30 minuti la cagliata viene rotta in modo grossolano.
Segue la cottura della cagliata a 46-47°C in agitazione, dopo la massa caseosa viene lasciata riposare quindi viene estratta tramite tele e posta nelle “fascere”. La salatura può essere effettuata sia a secco che in salamoia.
La maturazione avviene in circa 30 giorni nelle casere degli alpeggi, la stagionatura avviene in circa 60 giorni.
