Formaggella uso monte

E’ un formaggio misto ottenuto da latte vaccino intero o parzialmente scremato per affioramento con aggiunta di latte ovino e caprino quando sono disponibili. Questo formaggio è prodotto quasi esclusivamente nei mesi estivi dell’alpeggio in tutta la fascia alpina e prealpina della Lombardia.


Descrizione

Mucca Capra PecoraE’ un formaggio misto ottenuto da latte vaccino intero o parzialmente scremato per affioramento con aggiunta di latte ovino e caprino quando sono disponibili. Questo formaggio è prodotto quasi esclusivamente nei mesi estivi dell’alpeggio in tutta la fascia alpina e prealpina della Lombardia.

Anche questa formaggella è simile alle altre prodotte nelle zone di alpeggio lombarde. Il termine formaggella è un termine generico che viene assegnato ai prodotti di alpeggio freschi o di breve stagionatura prodotti in tutto l’arco alpino.

La forma è cilindrica con scalzo di 5 cm e diametro di 20-25 cm, la crosta compatta ha un colore giallo-grigio, il sapore è piccante e si accentua a stagionatura inoltrata.

Nella lavorazione si porta il latte crudo a 30-34 °C si aggiunge poi caglio liquido di vitello. Dopo la coagulazione che avviene in circa 30 minuti la cagliata viene rotta in modo grossolano.

Segue la cottura della cagliata a 46-47°C in agitazione, dopo la massa caseosa viene lasciata riposare quindi viene estratta tramite tele e posta nelle “fascere”. La salatura può essere effettuata sia a secco che in salamoia.

La maturazione avviene in circa 30 giorni nelle casere degli alpeggi, la stagionatura avviene in circa 60 giorni.

Informazioni aggiuntive

Tipo di latte

Latte Vaccino, Latte di Pecora (pecorino/ovino), Latte di Capra