Descrizione
E’ un formaggio grasso, a pasta molle prodotto in Val di Susa e Canavese (TO) da latte intero vaccino. Le forme sono rotonde di peso variabile dai 400 ai 500 gr. La stagionatura va avanti per 20 – 40 giorni.
La forma è cilindrica a facce piane, avente un diametro di 10 – 12, fino a 16 cm ed uno scalzo di 2,5 – 6 cm , la pasta è morbida, fondente e si presenta compatta e con eventuale lieve occhiatura, il colore della pasta è bianco-paglierino o giallo-zafferano. La crosta è liscia e sottile, al tatto untuosa, di un colore giallo rossastro o bruno–rossastro e spesso si presenta ricoperta di muffa bianca.
Nella lavorazione si utilizza latte intero di vacca prodotto al mattino, al quale si aggiunge quello della sera precedente o latte di una sola mungitura. Il latte viene accuratamente filtrato e poi immesso in piccoli recipienti di rame o di altro metallo idoneo e portato ad una temperatura di 30 – 35 °C, si aggiunge quindi caglio liquido, nella misura di circa 30 cc per ettolitro di latte in 20 – 30 minuti.
La massa coagulata viene poi rotta, prima con la “spannarola” e poi con la “lira”, sino alle dimensioni di una fava o di una noce: talvolta alcuni casari, usano aggiungere, durante la rottura, un poco di sale. Dopo circa 7 – 10 minuti di riposo, durante i quali la cagliata si deposita sul fondo della caldaia, si toglie il siero sovrastante e si raccoglie la massa coagulata.
La cagliata viene poi introdotta in apposite tele a maglie piuttosto fini, che si appendono a speciali sostegni al fine di favorire lo spurgo del siero. Lo spurgo dura circa un’ora poi la cagliata viene posta in stampi di ferro smaltato, di alluminio o di legno, cilindrici, finemente bucherellati anche sul fondo ed aventi un diametro di 12 – 16 cm ed un’altezza di 6 – 10 cm, che vengono accuratamente foderati all’interno con tele da formaggio.
Per accelerare lo spurgo del siero residuo si pratica una certa pressione, prima con le mani e poi sovrapponendo un disco di legno, sul quale si collocano sassi o pesi di circa 1 Kg od un asse di legno. Nelle prime ore dopo la produzione si effettuano 3 – 4 o più rivoltamenti e dopo 6 – 12 ore si tolgono i formaggi dagli stampi per portarli in un locale asciutto e ventilato dove vengono solati a secco, più raramente per immersione in salamoia.Ad una prima salatura a secco ne segue una seconda dopo 24 ore ed a questa ne seguono altre 3 – 4, che hanno luogo nei giorni successivi.
Nel caso in cui si esegue la salatura in salamoia questa è piuttosto concentrata e in essa i formaggi vengono fatti sostare per alcune ore. Le forme sono poste a maturare su scaffali di legno in un locale con una temperatura all’incirca di 12 – 18 °C, nel quale rimangono per 5 – 8 giorni, trascorsi i quali vengono portate in un altro locale per l’affinamento, dove si tengono per circa 10 giorni ad una temperatura di 8 – 10 °C. Durante questo periodo le forme sono frequentemente rivoltate e ripulite con una tela imbevuta di una soluzione concentrata di acqua e sale. Il formaggio è pronto per il consumo a 20 – 30 – 40 giorni dalla fabbricazione.
