Descrizione
E’ un formaggio a pasta dura, semicotta, ottenuto da latte intero crudo misto caprino e vaccino prodotto nell’intero arco alpino lombardo.
La forma è cilindrica con facce piane di diametro variabile di 12-14 cm o di 30-35 cm, lo scalzo dritto ha altezza di 10-12 cm. la crosta liscia di colore giallo paglierino o nocciola chiaro, la pasta è bianca o gialla, con occhiatura irregolare di forma e distribuita in modo non omogeneo. Il peso varia da 1kg a 6-8 kg le forme vengono prodotte con pezzature diverse.
Nella lavorazione vengono utilizzati latti interi caprino (30-40%) e vaccino (60-70%), entrambi crudi e provenienti da una solo mungitura, che vengono miscelati in caldaia e portati ad una temperatura di 33-38°C, successivamente viene aggiunto il caglio che fa coagulare il latte in 30-40 minuti. La cagliata viene poi rotta in agitazione fino alle dimensioni dei grumi a “chicco di riso” .
La cagliata viene successivamente cotta fino a 38-46°C in agitazione quindi, dopo un periodo di riposo, che permette la deposizione della massa caseosa all’interno del siero, la cagliata viene estratta e trasferita in fascere per 24 ore durante le quali viene rivoltata per 3-4 volte. La forma viene poi liberata e salata in salamoia per 1-5 giorni a seconda della pezzatura.
Le forme vengono poi asciugate e fatte stagionare in cantina o in grotte naturali, su assi di legno, per 30-90 giorni, a temperatura ambiente. Le forme in stagionatura vengono periodicamente rivoltate.
