Descrizione
Il Formaggio d’alpe semigrasso è un formaggio duro a pasta cotta, ottenuto da latte parzialmente scremato vaccino e prodotto in alpeggio nel periodo estivo, da maggio ad ottobre a seconda della durata dell’alpeggio, in tutti i territori montani della Lombardia, nelle province di Bergamo, Brescia Como, Lecco, Pavia, Sondrio e Varese. Questo formaggio è spesso confuso con il Bitto prodotto con latte intero in tutta la provincia di Sondrio.
Le forme stagionate si presentano di peso tra gli 8 e i 12 kg, il peso varia in rapporto alla disponibilità di latte in alpeggio, il diametro è compreso tra i 30 e i 40 cm con scalzo tra gli 8 e i 13 cm. La crosta è giallognola e la pasta di colore paglierino ha un’occhiatura molto fine. Il sapore è dolce e delicato e presenta una gradevole acidità.
Il latte utilizzato nella lavorazione proviene solo da due mungiture, la prima mungitura viene lasciata riposare per 36 ore e la seconda mungitura per 24 ore. Prima della trasformazione del latte si procede ad una scrematura fatta a mano.
La massa così scremata viene poi portata ad una temperatura di 36-38°C e viene poi addizionata al caglio. Una volta avvenuta la coagulazione si procede con la rottura della cagliata fino alle dimensioni di “chicco di riso” e la si scalda portandola a 40-42 °C. Dopo un periodo di riposo che permette alla cagliata di depositarsi sul fondo della caldaia, all’interno del siero, la si estrae con l’aiuto dei teli.
Quindi la massa caseosa viene posta nelle fascere e lasciata a sgrondare il siero in eccesso per qualche ora. Segue la salatura a secco oppure in salamoia, poi le forme vengono messe a stagionare in appositi locali.
La stagionatura dà al prodotto garanzia di sicurezza e dura anche 2 anni.
Il Formaggio d’alpe semigrasso è un formaggio “nostrano” ( appartenente alla categoria dei nostrani) quindi con la stessa metodologia di produzione del formaggio nostrano semigrasso invernale, la differenza con quest’ultimo è data dall’aroma caratteristico del Formaggio d’alpe semigrasso che deriva dal foraggio alpino estivo con cui viene alimentato il bestiame.
E’ un formaggio prevalentemente da tavola. Fonde molto facilmente e per questo viene utilizzato spesso per accompagnare la polenta o per la preparazione dei primi piatti.
