Descrizione
E’ un formaggio ottenuto da latte vaccino parzialmente scremato, quasi esclusivamente nel periodo primaverile-estivo in Val di Scalve (BG) , il nome deriva dal Monte Gleno che domina la vallata dove viene prodotto questo formaggio, nella stessa Valle di Scalve viene prodotta anche la Formaggella della Valle di Scalve.
La forma è di solito cilindrica, di diametro variabile e peso che va dai 1,5 kg ai 3 kg, l’altezza è variabile.
La lavorazione prevede che il latte crudo venga portato ad una temperatura di 32-35°C, viene poi aggiunto il caglio liquido che porta alla coagulazione del latte in circa 30 minuti. La cagliata viene quindi rotta mediante l’utilizzo dello “spino” e di una pala di legno. Segue poi la cottura della cagliata a 48-50°C per 35 minuti.
La massa caseosa così prodotta viene ancora mescolata per 45 minuti dopo i quali viene estratta e sistemata nelle fascere.
La salatura avviene a secco e sulle forme. La maturazione avviene in 60-90 giorni. La stagionatura può andare anche oltre i 12 mesi, in tal caso il formaggio può essere anche utilizzato “da grattugia”.
